将軍も焦がれ、鬼平も食べた江戸グルメの料理書『江戸料理大全』

 番付好きの江戸の人々が「御料理」番付で最高位に置いていた料亭「八百善」。歌川広重や歌川国貞の絵にも登場し、うわさを聞いた大名や将軍がたびたび訪れるような人気店でした。当時からのれんをあげていた「江戸料理」の老舗がほとんどなくなってしまった現代においては、「江戸料理」そのものが消えかけていると思われがちですが、今でも鎌倉で「八百善」は営業しており、2017年には創業300年を迎えます。

 本書は、現当主10代目栗山善四郎に伝えられた5000以上の膨大な献立のなかから「これぞ江戸料理」といえるものを厳選して130品掲載しました。鬼平犯科帳が食べていたであろう「ねぎま鍋」、江戸庶民が愛した「初鰹のげた造り」や素朴な「茶粥」から、当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、会席料理の形式に則って幅広く紹介しています。

 かつおぶしと醤油がしっかり効いた江戸料理の味を堪能すると、昆布だし主体で時にうす味な京料理ばかりが和食の基本ではないことに気付かされるはず。武家の出入りが多かったことから、江戸前の魚介を使ったお造りは、単なる刺身ではなく(身を刺すと縁起が悪いため)、醤油や味噌などをベースとした和え物として供していたなど、歴史的背景も味わい深い一冊です。プロの料理人の方はもちろん、新しい和のおかずや晩酌のアテを探している方も、江戸料理の扉を開けてみてください。

【書籍概要】
書 名:『江戸料理大全』
著 者:八百善十代目 栗山善四郎
仕 様:B5判、224ページ
定 価:3500円+税

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