ワインを楽しむための基礎知識　セレブスタイルジャパンワイン特集

赤ワイン・白ワイン・ロゼワイン・シャンパーニュとスパークリングワインの違い、ボジョレー・ヌーボーなどなど・・・知っているようで、意外と知らないワインの基礎知識をセレブスタイルジャパンがご紹介します。

ワインの基礎知識

ワインの種類

ワインにはとても多くの種類があるので、初心者の方は「ワインは奥が深くて難しい」と敬遠してしまうかもしれません。たとえ、全てのワインを飲み比べたとしても、なかなか自分に合ったものを探すのはかなり大変だと思います。そこで、まず最初に、ワインの知識を簡単なものから増やしていってみてはどうでしょうか。ここでは、製法によるワインの分類についてご紹介します。

スティルワイン

非発泡性ワインと言いワインの中で最もポピュラーなワインになります。白ワイン、赤ワイン、ロゼワインの３種類があります。

スパークリングワイン

発泡性ワインと言い、炭酸ガスが溶け込んだ泡の立つきれいなワインです。スティルワインに酵母と糖分を加え、二次発酵させることで炭酸ガスをワインに含ませます。１本ずつ瓶の中で二次発酵させる方法をシャンパン方式と言いますが、特に有名なのはフランス・シャンパーニュ地方で造られたシャンパンです。シャンパン以外のスパークリングワインは、フランスではヴァンムスー、イタリアではスプマンテ、ドイツではシャウムヴァインになります。

フレーヴァード・ワイン

アロマタイズド・ワイン（Aromatized wine）とも言われ、混成ワインと訳されます。ワインの中に、薬草、香草、あるいは蜂蜜や果汁などを加えて味に変化を与えたもので、イタリアのベルモットは香草系の代表、スペインのサングリアが果汁系の代表です。

フォーティファイド・ワイン

醸造の途中でアルコールを添加し、コクやアルコール度数、保存性を高めたワインです。酒精強化ワインと呼ばれることもあります。ポートワインやシェリー、マデイラなどがそうです。

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最初に飲むならどのワイン？

まずは、あらかじめ予算を決めておきましょう。ワインの値段は本当にピンキリなので、ある程度の予算を決めてからワインを選ぶことはとても大事なことです。次に、自分の好みの味をお店の人に伝え、おすすめを教えてもらうというのもいいでしょう。「あまくちが好きなのでかなり甘口を」｢ほのかに甘いもの」逆に「すっきりとした飲み口のもの」や｢コクのあるもの」などと伝えればわかりやすいかもしれません。どんな料理と一緒にいただくのかも伝えるとなお良いでしょう。

白ワインのシャルドネや赤ワインのカベルネ・ソーヴィニヨンは、お酒は好きだけどワインはあまり飲んだことがない…という方におすすめです。このワインは原料となるぶどうの品種の違いもわかりやすく、ワインのおいしさの特徴がストレートに味わえるので、ワインのことを良く分からない方でも楽しめます。産地としてはフランス・ブルゴーニュ産、ボルドー産が主流になりますが、イタリア、チリ産も飲み易いので、ぜひ一度お試しください。ワイン初心者やお酒が弱めの人にお勧めなのが、オーストラリア、カリフォルニアのリースリング。ドイツワインもおすすめで、わりとすっきりとした味わいです。ほのかに甘みがあるので、一度もワインを口にしたことのない方でも飲みやすいワインです。

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デキャンテ・デカンタージュ

ワインを別の容器（デキャンタ）に移し替えることをデカンタージュといいます。デカンタージュには大きく分けて2種類の目的があります。長期熟成タイプのワインによく、ワインの底などに澱（おり）というものが溜まったりすることがあります。その澱（おり）を取り除くのが第一の目的です。

澱はワイン中のタンニンなどの成分が結晶化したものです。ワインの成分の一部ですから飲めないわけではありませんが、少し苦味があるのでせっかくのワインの風味を損ねてしまいます。ボトルに詰められてからもちょっとずつ出来ていきますが、ワインを作る過程においてもできます。これは高級な赤ワインによく見られる現象のようで、ワインのおいしい成分がぎっしりつまっているという証拠でもあります。このように底に沈んだ澱をできるだけ残して上澄みのワインをデキャンタに移します。もう一つは、タンニンによる渋みがあるワインを空気に触れさせる事によってまろやかに飲みやすくするためで、比較的新しく若いワインに行います。

レストランでは特に年代物の（長期熟成された）ワインを頼んだとき、ソムリエがデカンタージュしてくれます。デカンタージュするときソムリエは、ろうそくの火を使います。それはボトルの下を灯しながら、ボトルの肩辺りを透かして中の様子を見るためです。それによって澱が入り込む事を防ぎます。長期間、横にした状態で置かれていたワインは、どうしても澱がボトルの側面を添うようにして沈殿してしまうようです。なので、ボトルを急にを立てたりすると、澱をワインの中に舞い上がらせてしまうおそれがあります。これを防ぐ為に、ソムリエはワインを籠の中に斜めに寝かした状態で運んで来ます。もし家庭でもデカンタージュをするのであれば、ワインを飲む数日前からボトルを立てた状態で保存しておいてください。澱が底に完全に沈み切ったら、デカンタージュは完了、おいしく味わうことができます。

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ワインの適温

赤ワインにちょうどいい温度というのは15～18度といわれています。赤ワインを冷やしすぎると、タンニンによる渋みを強く感じてしまうようです。逆に、適温より少しでも温度が高いとアルコールが蒸発してしまい、それによってフルーティーさもなくなってせっかくのおいしさが半減してしまうので、常温といっても温かい部屋にそのまま置いておくというのはちょっと微妙です。このことから、赤ワインも冬の暖房の効いた部屋や夏の蒸し暑い場合には、ある程度冷やしてから味わった方がおいしくいただけそうです。白ワインのほうは、冷やして飲んだほうが白ワイン独特のフレッシュさが強調され、キリッとした酸味も楽しめるようです。

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赤ワインの熟成

ワインは熟成によって味わいと香りに複雑性と奥行きが生まれます。また角がとれてアルコール感が和らぐため口当たりは若い時よりも柔らかくなります。無駄が削ぎ落とされて若いときには見えなかったワインの真の姿が現れるとともに、経年による円熟味が加わり、熟成によって魅惑的な味わいに変化します。

色合いの変化

若いうちは紫がかっていた色がレンガ色へと次第に変化します。

香りの変化

なぜ香りや味わいに変化が起きるのでしょうか？瓶詰め後のワインのボトルの中では、どんな変化が起こっているのか、少し科学的に詳しくみてみます。瓶熟成は「還元的熟成（嫌気的熟成）」またはフランス語で「ヴィエイイッスマン（加齢）」と呼ばれています。まず瓶熟成の初期には、瓶内にわずかに含まれる酸素によって、ワインに香味の変化が起こります。この変化によってワイン中の酸素が消費されてしまった後は、還元的な状態、つまり酸欠条件下で熟成が進行するため、物質が相互にあるいは単独で変化することによってワインの味わいや香りが複雑になります。

タンニンの酸化と重合

タンニンの酸化が起こり、重合が進むにつれて大きな分子になったタンニンが澱となって沈殿するので、収斂性の少ないまろやかな味わいに変化します。

ポリフェノールの酸化と重合

ポリフェノールが酸化し重合することによって、柔らかな香味に変化します。

アントシアンの酸化と重合

アントシアンが酸化されて紫色が褐色に変化するとともに、タンニンと重合することによって色調が変化します。

有機酸とエタノールのエステル化

酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸などの有機酸とエタノールが徐々にエステル化し、香りに変化が現れます。

※重合…１種類の分子が２個以上結合して分子量の大きい新たな分子を生成する反応。

※エステル化…酸またはアルコールをエステルに変える反応。それ以降は化学反応の均衡が最も取れた状態（仮にこの状態を熟成の頂点とします）に至るまで反応が継続し、ワインが熟成していきます。この状態は、ワインの複雑性が最も極まって落ち着いており、いわば熟成という昇華を経て、ワインが飲み頃になった状態ともいえます。そしてこの状態に至るまでの期間及びこの状態を保っていられる期間が、エイジング・ポテンシャルと言われます。

熟成の頂点に至るまでの変化の速さ、また熟成の頂点の高さ（低さ）の違いによって、エイジング・ポテンシャルや『飲み頃』に違いが現れます。長期熟成のワインのなかには熟成の頂点に達するまで何十年もかかるものもありますが、逆に極端に言えば初めに出荷した時点がすでに頂点で、ポテンシャルがほとんど残っていないワインもあります。そのため、『飲み頃』＝熟成と必ずしも言えない場合もあるのです。『飲み頃』の時期や期間がどのくらいの長さかということはワインによって様々。もしかしたら何十年かもしれないし、数ヶ月かもしれないのです。そのため飲み頃がどのくらいかということは、予測はできても断言することはできません。また、『飲み頃』は非常に抽象的な概念ですので、個人の好みによっても左右されます。飲んでみてそのワインの複雑味とバランスのよさに満足できたら、それが『飲み頃』です。

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白ワインの熟成

白ワインの熟成は、赤ワインの熟成に比べて変化が穏やかですが、時を経ることによってワインの持つ様々な要素がまとまり、味わいに深みが出ます。白ワインは赤ワインに比べて寿命の短いものが多いため、長期熟成させることができるのはトップクラスのごく一握りだけ。しかし長命なワインのなかには赤ワインよりも長く熟成するものもあります。

香りの変化

アーモンド、ナッツ、アカシア、クリーム、バニラ、バターなどの香りが現れます。

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ロゼワインとは

ドンペリニヨンのロゼなどで知られるロゼワインは、ロゼ色のブドウがあるわけではなく、黒ブドウか白ブドウ、その両方のブドウから造られています。

赤ワインと同様な造り方で黒ブドウの濃い果皮の果皮を発酵途中で取り出し、淡い色に仕上げたる【マセレーション法】、白ワインと同様な造り方で黒ぶどうをつぶす際に、自然に果汁に色を移す【直接圧搾法】、黒ブドウと白ブドウを混ぜて、白ワインと同様な造り方をする【混醸法】があります。赤ワインと白ワインを混ぜてロゼを造るというのは、ＥＵの規定により一般的に禁止されていますが、シャンパンのロゼだけは例外的に認められています。

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シャンパーニュ・スパークリングワインとは

フランスのシャンパーニュ地方で造られる発泡性ワインのみシャンパンと呼び、それ以外の地方で造られた発泡性ワインをスパークリングワインと呼びます。シャンパンは使用できる葡萄品種が限られていて、主に「シャルドネ」「ピノ・ノワール」「ピノ・ムニエ」の3種類からブレントして造られています。シャンパーニュ製法と呼ばれる伝統的な製法で造られ、アルコール度数11%以上とされています。

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ボジョレー・ヌーボーとは？

ボジョレーヌーボーの解禁日は、11月の第三木曜日～

フランスのブルゴーニュ地方ボジョレー地区で作られる新酒の赤ワイン。毎年11月の第3木曜日午前0時に販売が解禁されます。

■　特徴

ボジョレーは、ブルゴーニュの南にあり、ガメイ種という葡萄から造られる、フルーティーで若々しく、柔らかなAOCワイン。・ボジョレー・ヌーボーは、その年に収穫されたブドウで造られた新酒であり、ブドウが良質であるかを確認するためのものでもある。季節の楽しみとして、毎年世界中のワイン好きが待ちわびるヌーヴォーは美味しさを最大限に引き出すために、マセラシオン・カルボニック醸造法を駆使して造られる。・軽快で渋みがほとんど無くやさしい口当たりで、はじめての方でも飲みやすいワインとされています。

ちなみに輸入量第1位は日本であり、全生産量の約4分の1を占めている。通常のワインは常温で飲むのが美味しいとされているが、フレッシュを売りとするボジョレーは、ワインクーラーなどでやや冷やして飲む方が美味しさが際立つ。通常のワインと異なり、ボジョレー・ヌーボーは熟成されると味が落ちてしまうため、できるだけ早く飲む方が良いとされています。

特に定められた賞味期限はないが、2～3ヶ月以内に飲むのがベストといえる。

ボジョレー・ヌーボーについて知りたい！

「ボジョレー」ってどういう意味…？

フランスのブルゴーニュ地方・ボジョレー地区を指します。 ちなみに、ボジョレー地区の北側約半分の地域がヴィラージュ地区になります。ヴィラージュ地区の方がフランスワイン法上は上級地域になります。

・ボジョレー地区　→　ボジョレー・ヌーヴォー

・ヴィラージュ地区　→　ヴィラージュ・ヌーヴォー

「ヌーボー」ってどういう意味…？

フランス語で“新酒”を意味します。日本流に言えば“しぼりたて新酒”。他に“プリムール”と表示するワインもあります。 ちなみに、イタリアでは“ノヴェッロ”ドイツでは“デァ・ノイエ”ハンガリーでは“ホイリゲ”と表示され、どれも新酒を意味している表示です。

「解禁日」ってどういう意味…？

フランスワイン法で厳しく規定されている日で、その日以前に販売することは当然「×」なのです。解禁日は毎年11月第3木曜日と決められています。

ボジョレーの葡萄はどれも同じなの…？

ガメィ種100％で造る事が義務付けられています。ちなみに、正式名称は「ガメィ・ノワール・ア・ジュ・ブラン」です。

ヌーヴォーもやはり「室温」で飲むべき？

よく赤ワインは「室温で」と言われますが、この場合は約18℃前後。でも、ボジョレー・ヌーヴォーの場合、フレッシュでライトなワインですので、赤でも約10℃前後、好みによってはそれ以下でも美味です。

ボジョレー・ヌーヴォーって、1種類だけではないの…？

ヌーヴォーの前に書いている名前、例えばモメサン、ルイ・テート、サンカンなどの名称は、そのワインを造った生産者の名前です。フランス流に言えば「ドメーヌ」と言うことになります。 ボジョレーを含め、特にブルゴーニュ地方には同じ銘柄のワインが数多く存在しますので、美味しかったワインの「ドメーヌ」をメモしておけば、たとえ違う銘柄のワインに出会っても、自分がメモしていたドメーヌのものであれば、初めて買うワインでもある程度安心して買うことができます。

ヌーボーでも上手に保存したら美味しくなるの…？

例外を除いて答えは「×」。フレッシュさが命であり魅力のヌーヴォーは、できれば翌年の春までにはお召し上がりいただきたいワインです。

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