官邸史上はじめての女性シェフ オリジナル／秘密の大統領レシピ
キャベツとサーモンのファルシ Chou farci au saumon
＜材料 ファルシ1 個分 6 – 8人分＞
・キャベツ 1 個
・サーモン ３００g くらい
１尾を３枚に下ろして半身の皮をのぞいて８ミリ厚さの細長い薄切りにする。
・にんじん １本
・玉ねぎ １個
・葉付きの新にんじん 数本
・バター 大さじ１
・ブイヨン少々
＜作り方＞
１. キャベツは一個丸ごとを沸騰した湯で８分ゆでる。大きな鍋がない場合は、軸の部分を包丁でくりぬき、葉を破らないようにはがしてゆでる。ゆであげたキャベツは冷水につけてさまし、ざるにあげておく。
２. 鍋に入る大きさのステンレスのざるに水にぬらして絞ったふきんを敷き込む。次にゆでたキャベツを敷き込む。（ちりめんキャベツは一枚でよいが日本のキャベツはやぶれやすいので２枚重ねると良い。ざるの縁にかかるくらい、重ね合わせて敷き込む。）そしてサーモンの薄切りを敷き込み、軽く塩を振る。キャベツ、サーモン、塩を繰り返す。残りのキャベツを粗く刻んで残りのサーモンの粗刻みとあわせて塩で調味する。中央に詰めてあふれているキャベツで重ねながら包み込む。ふきんで中心に寄せて、たこ糸でしっかり縛る。
３ . 鍋にザク切りの玉ねぎとにんじん( 添えに使う新にんじんの先の部分を加えるとよい) 、 ファルシがかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。ファルシをざるごと沈めてふたをして弱火で1 時間30 分くらいゆでる。ふきんごと引き上げて、そのまま少しさまして水気をきる。ふきんを外して包丁で櫛形に切り分ける。
４. 新にんじんを形を整えて切り、ブイヨンでゆでる。塩で調味して仕上げにバターを加える。
５ . ソースはファルシのゆで汁を強火で煮詰めて、冷たいさいの目に切ったバター( 分量外)を加えて塩で調味して軽いソースを作る。
６. お皿にソースをひき、ファルシをのせてにんじんのグラッセをあしらう。
★一言メモ
堅いちりめんきゃべつをサーモンと重ねあわせて、ふきん（étamine）で包んでブイヨンでゆであげた、一品。柔らかい葉のついた新にんじんを添えてお皿の中にロワール地方の春を盛り込んでいます。どこの家にもあったフチが赤いざっくり織られた柔らかいふきん。今や家庭にもエリゼの厨房にもなくなってしまいました。さらしの布や手ぬぐいなどで作ってみましょう。
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