味つけは調味料のパーセントで美味しくなる

おいしい料理はどうやってうまれているのか?『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』

料理家生活20周年を迎えた料理研究家の藤井恵さんが
・「調味パーセント」を考えて味つけしていることを初めて公開
・「この1冊があれば家庭料理は十分」という厳選レシピを披露しています

調味パーセントという考え方で味つけをしている
料理番組や雑誌などで料理を提案してきて、その反響の高さに定評がある藤井さん。おいしい料理の数々は、どうやってうまれているのか? 「学生時代に習った調味パーセントという考え方で味つけをしています。数字であらわすことによって、誰でも同じ味の料理を作ることができるようになります」という藤井さん。この考え方がわかると、材料の分量が変わっても自在に味つけできるように。料理の腕がぐんとあがります。

調味パーセントとは
調味パーセントとは、調味料の分量を、材料の重さに対する割合(%)であらわした数値。料理の味を大きく左右する塩分や糖分は、調味パーセントを考えて計算しているのだとか。塩分は、塩の分量。糖分は砂糖の分量。しょうゆやみりんは、塩や砂糖とは塩分や糖分が違うため、換算して使います。

塩分と糖分の調味パーセント
そもそも、塩分の調味パーセントは、人間の体液の塩分濃度と同じ、約0.9%を基準に考えます。糖分は、料理や好みで幅があります。甘さ控えめで糖分2%、甘めなら5~6%です。この数値をベースに試作を繰り返し、ベストな味を模索しているのだとか。

具体的な例をあげると…

きんぴらごぼう

塩分1.2%、糖分4%。ごぼうとにんじんが150g。調味パーセントは、重さに対しての割合を考えます。ごぼうとにんじんの重さが150gで、塩分1.2%ということは、1.8gの塩が必要ということ。次に、塩の分量を、しょうゆに換算します。しょうゆ小さじ1は塩分0.9g。だから、必要なしょうゆの分量は、小さじ2。同じように考えて、糖分4%ということは、6gの砂糖が必要。砂糖小さじ1は糖分3g。だから、砂糖の分量は、小さじ2。

なすの田舎煮

塩2%、糖分2%。なすが300g。重さ300gに対して塩分2%ということは、塩を使うなら6g。このレシピは、しょうゆを使用。しょうゆ大さじ1は塩分2.6gなので、しょうゆの分量は大さじ2と1/2ほど(作りやすい分量に調整)。同様に糖分は、砂糖6gが必要。砂糖1さじ1が糖分3gだから、砂糖の分量は小さじ2。

最初は、少し難しく感じるかもしれない調味パーセント。でも、一度、理解できると、分量に対しての割合を考えればいいということなので、本に書いてある材料をきっちりと守らなくても、家にある食材で、同じ味つけが再現できるようになります。

料理は、割合で理解すると、味が決まりやすくなるのです。

例えば、割合がわかれば、おいしく作れる料理の例をあげると…

しょうが焼き

ごはんのおかずとして食べる味つけ、塩分濃度1.5%。調味料は、しょうゆ3に対して、みりん、砂糖が各1と覚えます。

ハンバーグ

肉の重さに対して、玉ねぎ35%、牛乳15%、卵15%、パン粉10%、塩0.5%。

書誌情報

『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』『藤井恵 繰り返し作りたい定番料理』
著者:藤井恵
定価:本体1,500円+税 B5判
発売日:2020年4月24日(金)
出版社:主婦の友社 電子書籍あり

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