チョコレートマニア必読!名店の味のこだわり『厳選ショコラ手帖』

 

株式会社世界文化社より、くらべるともっとおいしい! 名店の味のこだわり『厳選ショコラ手帖』を刊行されました。

カオへの探究心と情熱から生まれたチョコレートのサードウェーブ「ビーントゥバー」、サロン・デュ・ショコラで熱狂を巻き起こすトップショコラティエたちの「ボンボンショコラ」、伝統的チョコレート菓子の「ガトーショコラ」や「ザッハトルテ」、さらに「ホットチョコレート」まで、国内外のトップチョコレート職人たちのカカオとおいしさへのこだわりを紹介しています。代表的なチョコレート菓子18種について精鋭の職人さんにそれぞれの味のこだわりを披露してもらい、その違いを「くらべて」楽しむ1冊です。

ビーントゥバー/ボンボン・ショコラ/生チョコレート/トリュフ/ホットチョコレート/アイスチョコレート/アイスクリーム/ソフトクリーム/チョコレートパフェ/フォンダンショコラ/生ケーキ(ガトー)/チョコレートプリン/チョコレートシュー菓子/ガトーショコラ・クラシックショコラ/テリーヌショコラ/ケークショコラ/チョコレートブラウニー/ザッハトルテ

★ビーントゥバー
豆の仕入れから製造まで、すべての過程をひとつのメーカーで仕立てる「ビーントゥバー」のチョコレート。原料であるカカオ豆(bean)を加工して板チョコ(bar)を作り、販売するまでの全てを行うというもの、職人が豆からこだわって作る究極の手作りチョコレートは今、ショコラティエやパティシエの関心も集めています。

比べるポイント
カカオ豆はどこの国から来るの?
どんな風味?
カカオ分は何パーセント?

東京・富ヶ谷のミニマル-ビーン トゥ バー-チョコレート 富ヶ谷本店-ほか5軒のチョコレート職人が腕を競います。

★ボンボンショコラ
テンパリングしたチョコレートをモール(流し型)に流しいれ、様々な形を作り出す型抜き製法。中にはやわらかなガナッシュや、キャラメリゼしたナッツを細かく挽いたプラリネなどが詰まっているひとくちサイズのチョコレート。多彩な形で、色艶の美しいものが多い。

比べるポイント
外殻(シェル)の厚みは?
中身の味や食感は?
表面の模様や艶の様子は?

★生チョコレート
口に入れるとすぐにとろけて、幸せな気分になる生チョコレート。チョとレートと生クリームなどの水分を乳化させたガナッシュが結晶化したら、立方体や直方体に切り分ける。表面をチョコレートで覆わず、ココアや粉糖がけのみなので、ガナッシュをそのまま食べているかのよう。日持ちが短めなので、早めに食べきるのがおすすめです。

比べるポイント
自慢の口どけの秘密は?
甘さとほろ苦さ、酸味のバランスは?
どんなフレーバーがあるの?

<刊行概要>
『厳選ショコラ手帖』
■発売日:2017年10月6日(金)
■定価 :1512円(税込)
■刊行 :株式会社 世界文化クリエイティブ

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