<サントノレ クリーム・レシピ> 映画『大統領の料理人』知られざる大統領メニュー

サントノレ おばあちゃんのクリーム

官邸史上はじめての女性シェフ オリジナル/秘密の大統領レシピ

サントノレ おばあちゃんのクリーム Saint-honoré

<材料 ◆20センチ、一台分>
・シュー生地 牛乳100cc
・水   80cc
・塩   ひとつまみ
・砂糖  小さじ1
・バター 70g
・薄力粉 100g
・飴がけ用  砂糖  120g
・水   40cc
・クリーム  卵   3個
・牛乳  300cc
・砂糖  70g
・薄力粉 20g

<作り方>
1. 鍋にバター、水、牛乳、塩、砂糖を入れて火にかける。バターが溶けたらふるった薄力粉を加えて、中火にかけながら生地に火を通す。火から下ろし卵を一個加え、良くかき混ぜる。少し生地が堅くなったら2個目を加える。再び良くかき混ぜるとまた堅くなるので3個目を少しずつ加えて混ぜる。木べらから生地が下に落ちるときに三角形にたれるようになる。丸口金をつけた絞り袋に入れて天板の上に3cmくらいの円形に12個くらい絞る。残りの生地は円形にぐるぐる絞って20センチくらいの円形にする。210度のオーブンで15分、180度で15分焼く。

2. 鍋に飴の材料を入れて155度の火にかけて、薄茶色になるまで煮詰める。鍋を火から下ろして鍋底を水につけて飴が固まるのを防ぐ。プチシューをフォークにさしてあめがけして円形の台の円周部分に置く。たれてきた飴で台に貼り付く。

3 . クリームメメを作る。
ボールに卵黄、薄力粉、砂糖20gを入れて白っぽくなるまで混ぜる。温めた牛乳を加えてよく混ぜてから鍋に戻して、粉に火が通るまでかき混ぜながら煮る。卵白に砂糖50gを加えて堅く泡立てる。鍋を火から下ろし卵白を加えて全体を混ぜながら余熱で卵白
に火を通す。

4. クリームメメを、絞り袋に入れてプチシューの内側に渦巻き状に絞り出す。

内坂先生一言メモ
サントノレ(Saint-honore) とは聖人の名前。パンの守護神で、パリの通りの名前にもなっています。5 月16 日はその聖人の生まれた日とされ、毎年この日はフランス全土のパン屋さんでパン祭りが行われます。その名前にちなんだこのお菓子はパリが発祥の地。パリのフォーブール・サントノレ、リュ・サントノレのお菓子屋さんやレストランではみんなこのお菓子を作りスペシャリテにしています。

レシピ監修:内坂芳美(日本味覚教育協会会長、料理研究家)

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